La cassata, dolce siciliano natalizio

La cassata è, da sempre, la regina delle torte siciliane, composta da crema di ricotta, pan di Spagna, una glassa di zucchero, pasta reale e frutta candita, con il procedimento della sua lavorazione che richiede alcuni passaggi, ma è qualcosa di davvero unico da gustare.

Questo dolce si mangia durante tutto l’anno e ha un sapore delizioso e soprattutto per alcune ricorrenze particolari, come il Natale, non può mancare sulla tavola.

Si pensa che la cassata abbia origine araba, legata a un periodo compreso tra IX e XI secolo.

Gli Arabi, infatti, in quel periodo introdussero in Sicilia la canna da zucchero, il limone, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla e l’unione di queste prelibatezza e della ricotta portò alla nascita della cassata.

La prima versione della cassata era un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato, ma la prima svolta arrivò con la creazione della Pasta Reale o di Martorana, di color verde, che sostituì la pasta frolla, e dalla cassata cotta al forno si passò a quella composta a freddo. In seguito la cassata ebbe influenze anche spagnole, con l’arrivo nell’isola dell’arte cioccolatiera e del pan di Spagna, oltre ai canditi nell’età Barocca.

Il nome della cassata deriva forse dall’arabo gas’at, cioè bacinella o dal latino caseum, cioè formaggio.

Tra le tradizioni legate al dolce siciliano c’è la frase Tintu è cu un mancia a cassata a matina ri Pasqua, cioè Chi non mangia la cassata a Pasqua, non è una persona buona, che  fa riferimento alla tradizione secondo cui le monache siciliane preparavano il dolce soltanto per il periodo pasquale.

In un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo del 1575 si dice che la cassata fosse un dolce irrinunciabile durante le festività.

Per quanto riguarda il motivo della forma e della decorazione con la zuccata della cassata, fu un’idea del pasticciere palermitano Salvatore Gulì, nata in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna nel 1873, poi arrivata nel suo laboratorio del centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo.

Esistono diversi tipi di cassate poiché la ricetta, apparente semplice, venne poi interpretata in molti modi nelle province siciliane.

Se la cassata palermitana è la più famosa, quella messinese è meno dolce, mentre la  siracusana si distingue per la presenza a strati del pan di Spagna e l’assenza di glassa.

C’è anche una versione monoporzione, nota come la cassatina, mentre quella al forno ha  l’involucro esterno di pasta frolla, mente all’interno c’è sempre la ricotta ma il sapore è molto diverso.

A variare è soprattutto l’aspetto della cassata che parte da una normale decorazione con glassa e un po’ di scorza d’arancia candita fino a quella ricca con perline colorate e tanta frutta candita.

Secondo le varianti locali, ci possono essere nel dolce numerosi ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, o acqua di zagara.