Festa del salame 2022 a Cremona
Dopo il grande successo delle passate edizioni, dal 7 al 9 ottobre torna a Cremona la Festa del Salame, nota per Gagarin, primo salame lanciato nello spazio, e il maxipanino da record al salame realizzato nell’ultima edizione.
Il centro storico di Cremona ospiterà gli stand di produttori specializzati provenienti da tutta Italia che consentiranno al pubblico di gustare e acquistare salami all’interno di un goloso percorso gastronomico con un ricco cartellone di appuntamenti collaterali pensati per valorizzare la storia e la cultura legate all’insaccato più conosciuto al mondo.
Non mancheranno iniziative, come degustazioni guidate, show cooking, competition tra agriturismi, animazione e laboratori dedicati ai bambini.
Si racconta che la produzione di salame fosse strettamente legata, fin dall’epoca romana, alla forte presenza di allevamenti suini nella Pianura Padana, che avevano un grande ruolo nell’economia rurale dell’epoca e nella vita quotidiana delle comunità locali, come dimostrano le decorazioni di codici raffiguranti scene inerenti all’allevamento dei suini e alla mattanza dei mesi autunnali.
Numerose testimonianze indicano la presenza del salame nel territorio fin dal XIII secolo, come la tavola del mese di novembre sulla facciata della Cattedrale di Cremona, che rappresenta l’uccisione del maiale, e alcuni atti notarili sulla compravendita di maiali tra Cremona e gli stati vicini.
La nascita del salame nel territorio cremonese fu accertata nel 1583 dal Notaio Ludovico Cavitelli nei suoi Annales, dove riporta di come alcuni cremonesi prepararono una specie di salsiccia di carne di maiale macinata, mescolata a pepe, zenzero e cannella, infilata negli intestini degli animali, legata e bollita o arrostita.
Il salame cremonese era appunto chiamato salsicciotto, perché poteva essere gustato sia fresco, sia bollito o arrostito ed esistono documenti del XVI secolo che attestano di come venisse distribuito nei monasteri femminili e dai nobili dell’epoca anche al di fuori del territorio cremonese.
Un testo del 1853 cita i Cremonesi come inventori di salami buoni e remunerativi, e indica l’ingente numero di suini macellati ogni anno per la loro produzione.
All’inzio la necessità di lavorare la carne suina durante i mesi autunnali e invernali, per garantire alimenti ad alto valore nutritivo anche per i mesi primaverili ed estivi, spinse a ricercare sistemi e accorgimenti nuovi.
Ma fu solo nel secondo dopoguerra che il settore della salumeria si avvalse dei vantaggi delle nuove tecnologie, infatti l’applicazione delle tecniche del freddo e l’invenzione dei condizionatori d’aria e umidità consentirono ai produttori di produrre i salami in tutti i mesi dell’anno.
Il Salame Cremona IGP è frutto della lavorazione di carne suina selezionata, aromatizzata con sale e aglio pestato, e insaccata in budelli naturali, viene lasciato stagionare da un minimo di 5 settimane per la pezzatura piccola, a oltre 4 mesi per quella più grande, e conserva inalterate le caratteristiche tipiche di morbidezza e pastosità.
È grazie all’integrazione degli ingredienti che il Salame di Cremona risulta ben aromatico e speziato al palato, profumato e di colore rosso intenso che sfuma, gradualmente, nel bianco delle parti adipose, con la sua forma cilindrica da leggeri tratti irregolari e consistenza morbida, mentre le fette risultano compatte e omogenee.
