La leggenda del panettone
Molte sono le storie legate al simbolo del Natale in cucina…
La storia del panettone comincia in un documento scritto nel 1470 da Giorgio Valagussa, precettore degli Sforza, che riporta il cosiddetto rito del ciocco.
Allora a Natale in ogni casa si metteva un grosso ceppo di legno sul fuoco, poi i commensali mangiavano delle fette di pane di frumento distribuite dal capofamiglia, che ne conservava una per l’anno successivo, come buon augurio.
Le Corporazioni milanesi avevano deciso che a Natale tutti mangiassero lo stesso pane, detto Pan de Sciori o Pan de Ton, cioè pane dei signori, arricchito con zucchero, burro e uova.
Una delle prime ricette del panettone risale al 1549 quando Cristoforo di Messisbugo, un cuoco di Ferrara, elenca gli ingredienti di un dolce delle zone milanesi, con farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose, aggiungendo che doveva ben lievitare e avere forma tonda.
Nel 1599, nelle note di un registro del Collegio Borromeo di Pavia che riguardano le spese del pranzo natalizio, si parla di tre libbre di burro, due di uvetta e due once di spezie che sarebbero servite a preparare 13 pani.
La prima definizione ufficiale di panettone è del 1606 e il panaton, nel dizionario milanese-italiano, è un grosso pane preparato a Natale.
Nel Settecento Pietro Verri ripropose, nella sua Storia di Milano, il rito del ceppo alla corte degli Sforza, come face anche Antonio Muratori che lo ricollegò ad antiche usanze pagane e lo fece risalire ai primi anni dopo il Mille.
I panettoni erano ancora molto bassi, simili a focacce, e il lievito fa la sua comparsa in un ricettario del 1853, di Giovanni Felice Luraschi e di canditi, invece, si parlò l’anno successivo, in un trattato di pasticceria di Giovanni Vialardi, cuoco dei regnanti sabaudi, a testimonianza di una diffusione del panettone in Nord Italia.
Nella seconda metà dell’Ottocento le testimonianze di pasticceri che realizzano panettoni si moltiplicano, in una produzione ancora esclusivamente artigianale, rivolta a un pubblico ristretto.
Nel primo dopoguerra l’introduzione del lievito madre e l’aggiunta di più uova e burro arricchirono la preparazione del dolce e si introdusse l’uso di uno stampo, che vedeva il panettone slanciarsi verso l’alto e nello stesso tempo verso la diffusione di massa.
Assieme al pandoro, il panettone arrivò su tutte le tavole e divenne il dolce tipico del Natale italiano
I laboratori artigianali hanno sicuramente preso spunto dalle modifiche apportate alla ricetta dei panettoni diventati poi di largo consumo, ma la tradizione artigianale è rimasta, si è perfezionata e ha visto anch’essa allargare i suoi confini.
Oggi le pasticcerie della penisola hanno elaborato una loro tradizione, e offrono quelle esperienze che solo un panettone artigianale può offrire.
