San Mauro, in attesa della neve
Il 15 gennaio si festeggia San Mauro (Roma, 512 circa – Angers, 588 circa) , abate benedettino e uno dei primi discepoli di San Benedetto da Norcia assieme a san Placido, considerato patrono di giardinieri, carbonai, calderai, raffreddati, zoppi, invocato contro i reumatismi e la gotta.
Per la particolarità legate alla stagione, San Mauro è il primo dei mercanti della neve che ci accompagnano nel pieno dell’inverno, con Sant’Antonio Abate, detto “dalla barba bianca” o “del porcello” e ricordato con il falò soprattutto nelle campagne, festeggiato il 17 gennaio, e San Sebastiano, con il proverbio San Sebastian fregiu da can, ricordato il 20 dello stesso mese.
Simbolo di questo periodo sono i firùn, versione lombarda delle note collane di castagne secche piemontesi fatte rinvenire al fine di dare al frutto un po’ di morbidezza.
Le castagne vengono seccate ad affumicazione lenta e con l’aggiunta di una copertura di sacchi di juta mantenuti umidi poi i frutti si infilano con un ago da calzolaio in uno spago e poi intrecciati a file di 4 o 5, ottenendone una collana.
I castegnàat (venditori di firùn) arrivavano dal Cuneese e per attirare i clienti organizzavano una piccola lotteria dove, estraendo tre numeri da un sacchetto, si potevano vincere altre castagne.
Le Castagne di Cuneo, usate per queste collane, sono i frutti freschi e secchi, ottenuti da fùstaia di castagno da frutto (Castanea sativa) che si distinguono per il sapore dolce e delicato e per la particolare croccantezza.
Nella provincia di Cuneo i primi riferimenti al castagno si attestano verso la fine del XII secolo, come testimoniato nel carteggio della Certosa di Pesio relativo alle acquisizioni territoriali, in cui si può notare già allora un quinto delle terre coltivabili era rappresentato dal castagno che caratterizzava il paesaggio agrario ed era parte della vita contadina costituendo una delle poche possibilità di commercializzazione della montagna.
Il mercato più significativo fin dal 1500 era quello di Cuneo tanto da divenire un mercato di fama europea ma anche di altri Paesi, quali gli Stati Uniti e l’Argentina.
A dimostrazione della notorietà della Castagna di Cuneo si possono citare anche numerose sagre e convegni organizzati per esaltare le qualità del prodotto, tra le quali la Fiera fredda di San Dalmazzo, che rappresenta da sempre il legame indiscutibile esistente tra la zona di origine, la popolazione e la castagna.
I castagneti da cui si ottengono le Castagne di Cuneo sono situati a quote non troppo elevate, da 200 a 1000 m s.l.m., in posizioni soleggiate e riparate dal vento.
