I dolci pasquali della Lombardia
La colomba è uno dei dolci lombardi più noti ed amati, ma ci sono altre ricette della tradizione tipici delle province di questa regione che sono le protagoniste della tavola di Pasqua.
La colomba lombarda pasquale ricorda molto il panettone, generalmente ricoperta di una glassatura alle mandorle, ma ovviamente è possibile trovare varianti di ogni gusto.
Tutto ebbe inizio negli anni Trenta del Novecento quando Dino Villani, direttore pubblicità della Motta, già famosa produttrice di panettoni, per sfruttare al meglio i macchinari, ideò un dolce a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d’arancia candita, con una ricca glassatura alle mandorle, da mangiare per Pasqua.
La stessa ricetta venne riproposta da Angelo Vergani che nel 1944 fondò la Vergani srl, la famosa azienda meneghina che ancora oggi sforna colombe.
Ma ci sono anche alcune leggende che farebbero risalire la colomba pasquale all’epoca longobarda.
Una narra che re Alboino durante l’assedio di Pavia del VI secolo d. C avrebbe ricevuto, in segno di pace, un pan dolce a forma di colomba.
La seconda invece è legata alla regina Teodolinda e al santo abate irlandese, San Colombano che, al suo arrivo a Bobbio attorno al 614 fu ricevuto dai sovrani longobardi con i suoi monaci per un sontuoso banchetto, ricco di selvaggina.
Benché non fosse venerdì il santo rifiutò quelle sostanze troppo ricche servite in periodo di penitenza.
La regina Teodolinda, non comprendendo il rifiuto di Colombano, si offese, ma quest’ultimo riuscì a cavarsela affermando che avrebbero mangiato quelle pietanze dopo averle benedette.
Cosi Colombano con la mano destra fece il segno della croce sopra le succulente carni rosolate e queste ad un tratto divennero delicate colombe di pane, dolci e bianche.
La regina comprese la santità dell’abate e gli donò il territorio di Bobbio dove nacque l’Abbazia di San Colombano.
Altre versioni rivendicano la creazione del dolce pasquale alla battaglia di Legnano del 1176, quando tre colombe si posarono sopra le insegne lombarde e portarono fortuna all’esercito che sconfisse le truppe di Federico Barbarossa.
La turta dei paisan è chiamata anche torta di latte ed è tipica della Brianza, nelle zone comprese tra la provincia di Milano, Monza e Lecco, a base di pane, latte, amaretti, pinoli, uvetta, zucchero e cacao, preparato mettendo a mollo il pane raffermo nel latte per due o tre ore, poi vengono aggiunti e mescolati gli altri ingredienti, e cotta in forno.
La ricetta si tramanda di generazione in generazione e viene personalizzata in un gran numero di ingredienti da parte di ogni singola famiglia e, durante il periodo pasquale, viene modellata con la forma di una campana.
Invece la Resta, chiamato anche Resca, rappresenta la lisca dei pesci ed è un antichissimo simbolo che si può ricollegare alla fede cristiana ed è una specialità della zona di Como, simile al panettone, con un bastoncino di ulivo infilato al centro, preparata secondo una ricetta di tradizione storica tramandata e messa per iscritto all’inizio del 1900.
La preparazione richiede tre impasti, il primo funge da base ed è preparato con acqua, farina e lievito e lasciato lievitare per 12 orei, poi s aggiunge il burro, l’uvetta, e la macedonia di frutta candita e dopo altre sei ore si procede alla spezzatura, l’arrotolamento sulla canna e la messa in teglia, con altre 4 ore di lievitazione.
A Mantova per le festività pasquali si mangia il Bussolano, una ciambella fatta di farina, uova, zucchero, burro, e profumata con un po’ di Marsala.
Secondo la tradizione, il Bussolano è un dolce che deve essere inzuppato nel vino, in particolare nel Lambrusco, che permette di rendere la consistenza della ciambella molto più morbida.
