I dolci della Pasqua in Abruzzo

La Pasqua porta sulle tavole abruzzesi  tanti piatti, dal timballo teramano alla classica chitarra, dalle mozzarelle all’agnello cacio e uova, i salumi, invernale, il fiadone salato, i ricchi e vivaci contorni con i carciofi, come quello di Cupello, e le primizie di stagione con asparagi, fave, piselli.

A fine pasto, anche il dolce ha il suo spazio, con diverse preparazioni, alcune diffuse più o meno su tutto il territorio regionale o circoscritte a determinate aree.

Se il fiadone salato domina la scena nell’area costiera e collinare abruzzese, appena ci si sposta verso l’entroterra c’è il fiadone dolce  con una fragrante pasta semi-frolla e un morbido e gustoso ripieno di formaggio fresco o ricotta e uova.

Il fiadone dolce presenta differenze peculiari da zona a zona e a Gessopalena, in provincia di Chieti, il ripieno ha una consistenza granulosa, realizzato con il formaggio fresco macciocco amalgamato con uova e aromi naturali.

Dolce diffuso in buona parte della regione, in particolare nel teramano e nell’aquilano, la pizza di Pasqua è un lievitato che contempla nell’impasto anice, canditi e uvetta.

Per sembianze può ricordare un panettone, in quanto soprattutto assume forma cilindrica, mentre nell’aquilano ricorda il filoncino di pane e all’esterno presenta il tipico colore brunito, poi al taglio mostra una soffice pasta dorata che profuma di anice.

La pizza deve essere preparata il venerdì Santo, così da far lievitare e riposare l’impasto almeno due giorni prima di essere mangiata la mattina di Pasqua, per colazione, solitamente accompagnata da salumi e uova sode.

Pressoché sconosciuta oltre il borgo di Pescocostanzo, la scarsella è un dolce ricco e sostanzioso, composto da un involucro di pasta frolla che custodisce al suo interno un corposo ripieno ottenuto con tre formaggi, primo sale, caciotta vaccina e pecorino, uova, agrumi, con scorza di arance e limoni come se non ci fosse un domani, canditi, uvetta, e la cannella, l’ingrediente principe di Pescocostanzo.

La scarsella si prepara la domenica delle Palme e che il rametto di ulivo deve dargli la sua benedizione, prima di essere infornata, cosi sul dolce viene apposta una piccola incisione con la base del rametto, per creare un foro dal quale durante la cottura andrà a fuoriuscire il formaggio fuso.

Il pane dolce del giorno di Pasqua, è Castel di Sangro resta la pigna, una grande ciambella profumata contraddistinta dal tipico foro centrale, preparata la domenica delle Palme, che per molte famiglie è legata al rituale del rametto di ulivo posizionato sulla stufa dove, se la fogliolina restava incolume senza bruciare, si poteva procedere alla preparazione della pigna, in caso contrario toccava rinunciare.

L’impasto è realizzato con lievito madre, lievito di birra,  patate, uova, farina, zucchero, strutto, anice, uvetta, un po’ di cannella e scorza di limone.

Per la prugna a lievitazione è lunga e delicata, tanto che un tempo era necessario alzarsi la notte e posizionare il braciere sotto la stufa, così da aiutare l’impasto a crescere.

A lievitazione raggiunta l’impasto viene diviso in panetti, poi li si deve conferire la tipica forma a ciambella, si spennella la superficie con il tuorlo d’uovo, si decora a piacimento e si inforna.

La pigna una volta pronta è particolarmente brunita sulla superficie esterna, poi al taglio presenta una consistenza compatta e sprigiona un profumo inconfondibile ed è consumata durante il pranzo della domenica di Pasqua servita nel cestino del pane.