I mille nomi delle frittelle di Carnevale

Croccanti fuori, morbidissime dentro, le frittelle di Carnevale esistono in più versioni e di nomi ne hanno tanti, uno per regione, dove cambia la combinazione degli ingredienti, la forma, l’aroma.

A Venezia le frittelle di Carnevale si chiamano fritole, e la loro ricetta arriva dall’epoca rinascimentale, con deliziose palline impastate con uva sultanina, aromatizzate con grappa o anice, fritte e infine cosparse di zucchero semolato o di canna.

Per renderle ancora più golose si possono aggiungere all’impasto anche pinoli tostati o cedro candito, oppure farcirle con un cucchiaino di crema pasticcera.

Direttamente dal carnevale piemontese arrivano le bignole, frittelle molto semplici da distinguere dalle loro sorelle, perché spesso sono decorare con zuccherini colorati.

Il nome deriva dall’italiano bign e le bignole sono proprio dei piccoli bignè di pasta choux, dalla forma tondeggiante e la farcitura con crema pasticcera, poi sono coperti da una glassa che cambia colore secondo il gusto, verde per il pistacchio, beige per la nocciola, giallo per lo zabaione e marrone per il cioccolato.

A Napoli le frittelle di Carnevale si chiamano zeppole oppure graffe e sono un dolce povero, a base di pochi ingredienti, la cui preparazione risale all’Ottocento e dalla forma di una ciambella gonfia, morbida e coperta di zucchero.

Per preparare le zeppole si deve disporre la farina a fontana e aggiungere le patate schiacciate, unire il lievito dopo averlo sciolto in poco latte, e incorporarlo alla farina con burro, zucchero e uova, poi vanno aggiunte la scorza di limone e un pizzico di sale.

Dall’impasto lievitato si devono ricavare dei piccoli panetti, trasformare poi in cordoncini spessi quanto un dito e lunghi circa 20 cm, poi chiusi a ciambella e lasciati lievitare ancora un’ora sotto un canovaccio.

Ma uno dei dolci carnevaleschi per antonomasia sono le castagnole, note in molte regioni d’Italia, ma la loro origine è romagnola, dall’aspetto di bocconcini dorati poco più grandi di una castagna, semplici da preparare e irresistibili.

L’impasto si fa con uova, farina e zucchero, e viene aromatizzato tradizionalmente con rum o grappa bianca e vanno spolverate con zucchero a velo e anche farcite con crema pasticcera o al cioccolato.