Il delizioso pesto alla genovese

Uno dei prodotti più noti della gastronomia ligure è il pesto alla genovese, oggi inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri.

Seconda la leggenda, tramandata a Genova, il pesto alla genovese fu creato da un frate che viveva in un convento sulle alture di Prà, intitolato a San Basilio, che raccolse l’erba aromatica che cresceva su quelle alture, chiamata basilium in onore del santo, la unì a pochi altri ingredienti portati in offerta dai fedeli e, pestando il tutto, ottenne il pesto, che con il tempo fu perfezionato fino a diventare la preziosa salsa che è oggi.

Il primo cenno al pesto alla genovese risale alla prima metà dell’Ottocento, quando fu nominato per la prima volta da Giovanni Battista Ratto sul suo libro La cuciniera genovese edita dai fratelli Pagano a Genova, e successivamente da Emanuele Rossi né La vera cuciniera genovese facile ed economica ossia Maniera di preparare e cuocere ogni genere di vivande.

Nel 1910 Emerico Romano Calvetti unì le due opere in una sola, dando una sua versione del pesto, chiamandolo battuta o savore d’aglio.

Infatti pare che, da una lunga serie di ricerche, che il pesto derivi dall’aggiadda o agliata, una salsa antichissima a base d’aglio pesto con aceto, olio d’oliva e sale.

La gastronomia ligure è caratterizzata da sempre dal pesce e dalle erbe aromatiche, già utilizzate dai liguri nel Medioevo, ai tempi delle Repubbliche Marinare, quando l’utilizzo delle spezie era riservato ai ricchi, mentre la gente povera per insaporire le minestre utilizzava le erbe aromatiche, che nella regione nascono anche spontaneamente.

Il basilico genovese è una di queste erbe aromatiche, che in Liguria ha un aroma unico, grazie alle particolari e favorevoli condizioni climatiche, e venne utilizzato per la salsa che ormai da decenni è annoverata tra i condimenti più conosciuti e apprezzati nel mondo.

Negli ultimi anni ci sono state varie campagne per il pesto della tradizione ligure, in modo che venisse riconosciuto come un patrimonio immateriale dell’Unesco, ma alla fine l’Heritage Unesco, che ha il compito di preservare le tradizioni, le usanze e i patrimoni culturali che sono a rischio, ha scelto un’altra delle salse tipiche liguri, la salsa di noci poiché, se il pesto è già un tesoro globalmente riconosciuto, questo prodotto rischia di sparire.