La focaccia pasquale veneta

In Veneto con la Pasqua c’è la focaccia, un dolce tradizionale che con il passar degli anni, è diventata una colomba, confezionata con lo stesso tipo di pasta.

La tradizione è antichissima, infatti risale alle prime feste cristiane in ricordo della Resurrezione di Gesù, quando la ricorrenza era celebrata con solennità in tutte le comunità cristiane. 

Nel Veneto il Cristianesimo in epoca apostolica arrivò, non da Roma ma da Alessandria d’Egitto, la più colta e raffinata città mediterranea, e fece proprie alcune delle tradizioni orientali, come il pane benedetto di Natale, il pane dolce di Pasqua e le uova, simbolo della primavera e della vita che rinasce nella natura e nel Cristo risorto.

Il pane dolce di Pasqua è stato interpretato dalle diverse comunità cristiane, anche in terra veneta, dove risulta più semplice rispetto ad altre regioni italiane.

L’origine della focaccia è avvolta nella leggenda, ma sembra che l’idea sia venuta a un antico fornaio trevigiano, che lavorò la pasta di pane con burro, uova e miele per ottenere un dolce soffice e leggero, che regalava ai suoi clienti in occasione delle feste pasquali.

La tradizione dice che la fugassa venisse preparata in occasioni di fidanzamenti e donata alla famiglia della ragazza con dentro nascosto l’anello di fidanzamento, ed ora si trova tutto l’anno nei panifici.

E’ un dolce complesso che richiede una lunga lievitazione, con pause di circa tre ore ciascuna, per ottenere una pasta soffice e leggera che, alla fine, cotta in stampi circolari o a forma di colomba, viene glassata con un composto a base di uova, di mandorle pelate, generalmente tritate ma anche divise a metà, e zucchero in granella.

Per accompagnare questo dolce il Veneto offre molti vini, come il Prosecco superiore di Cartizze, il Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei, il Recioto di Gambellara spumante, il Recioto di Soave.

Ingredienti

450 g di farina – 125 g di burro – 125 g di zucchero – 20 g di lievito di birra – 40 g di mandorle – 5 uova – aromi veneziani – un bicchierino di grappa – zucchero in granella – sale.

Preparazione

In una terrina s’impasta un po’ di farina con il lievito, unendo qualche cucchiaio d’acqua tiepida, poi lo si lascia riposare un paio d’ore al caldo, quindi si unisce al primo impasto altrettanta farina e acqua tiepida e si fa riposare per altre due ore.

Successivamente si ripete l’operazione a intervalli di due ore, per altre quattro volte, aggiungendo al posto dell’acqua tuorli d’uovo, uova intere, zucchero e burro in proporzione alla farina aggiunta, in modo da avere ogni volta un impasto lavorabile.

Dopo le ultime due ore di riposo, si unisce all’impasto un pizzico di sale e ancora un bicchierino di kirsch, delle scorzette d’arancio tagliate minute, dei chiodi di garofano in polvere, un pizzico di cannella, un pizzico di vaniglia, della radice d’ireos in polvere, il tutto macerato per un paio di giorni nella grappa e si lavora la massa fino a ottenere un impasto ben omogeneo, tenero, elastico e lucente, da porre in un apposito stampo.

Si bagna la superficie del dolce con dell’albume d’uovo prima tenuto da parte, vi si cosparge sopra dei granelli di zucchero e mandorle spezzate, lo si cuoce poi in forno a temperatura non elevata, fin che non assume un bel colore marroncino-dorato.