Verso Tokyo 2021: Il sushi

Il sushi è un piatto che affonda le sue origini nella tradizione gastronomica orientale e, come altre cucine giapponesi, ha subito anche influenze straniere.

Questa combinazione di riso condito e pesce crudo nacque a Tokyo nel XIX secolo, con il nome di Edomae sushi o Sushi alla maniera di Edo, l’antico nome di Tokyo, ma il primo antenato del sushi risale alla Cina del II secolo, quando la conservazione dei cibi rappresentava una problematica fondamentale.

Una delle metodologie utilizzate consisteva nello sfruttamento delle fermentazioni naturali, come il pesce fresco, pulito e sfilettato, pressato in strati di sale e ricoperto con pesi, al termine di questo periodo si otteneva pesce essiccato in grado di resistere nel tempo.

Fu in seguito scoperto, nel Giappone del VIII secolo, che se il pesce sfilettato era avvolto in uno strato di riso imbevuto di aceto di riso, il processo di fermentazione avveniva in tempi molto più ridotti.

Il riso era poi gettato via, e il pesce conservato; ma, durante i periodi di carestia si prese l’abitudine di consumare il riso stesso e fu così che nacque il sushi.

Nel XIX secolo, il sushi era un cibo popolarissimo come street food per le affollatissime strade di Tokyo e numerosissimi erano i banchetti che lo vendevano per strada, ognuno in competizione con l’altro nell’ideazione di sushi sempre più colorati e gustosi.

Solo negli anni Settanta, insieme all’espansione dell’economia giapponese, il sushi fu esportato dapprima negli Stati Uniti, e successivamente in tutto il mondo.

Per rendere questa preparazione più invitante ai palati non esperti, gli chef dei ristoranti americani hanno inventato preparazioni più accattivanti per i neofiti, come il famosissimo California Roll.

Da qui il sushi è diventato un cibo fusion, nato dall’accostamento di sapori tradizionali della cucina nipponica con ingredienti provenienti da altri aree geografiche e ambiti culturali.

Esistono diverse modalità di presentazione del sushi, come il nigirizushi, che nasce come street food nelle strade di Tokyo, preparato con un blocchetto di riso pressato ricoperto generalmente da una fetta di pesce crudo.

Un altro formato è il makizushi, originario della cucina di Osaka, sushi servito avvolto da uno strato di alghe essiccate e pressate, dalla classica forma a cilindretto o, a seconda dei casi, di cono.

Il makizushi si distingue, in base alle dimensioni e alla forma, in hosomaki (rotoli di piccole dimensioni, con un solo ripieno), futomaki (rotoli più grandi, con due o tre ripieni), temaki (dalla forma conica e di dimensioni maggiori) e uramaki (caratterizzato da un ripieno avvolto direttamente dal nori che, a sua volta, è circondato da uno strato di riso).

Infine, il sushi può anche essere servito in ciotole, con il nome di chirashizushi, ed è servito con diversi tipi di condimento, tra cui la salsa di soia (shōyu) o una salsa piccante a base di wasabi, alimento dalle spiccate proprietà antimicrobiche.

Altre pietanze che accompagnano il sushi sono il gari (zenzero tagliato finemente e marinato in una soluzione di zucchero e aceto), che viene servito a fine pasto per pulire il palato, e ottimo digestivo, e l’immancabile tè verde (agari).