A zonzo per la Francia: Gaston Lenotre

Il maestro della pasticceria francese nel Novecento…

Gaston Lenotre nacque il 28 maggio  1920 a Saint-Nicolas-du-Bosc  in Normandia, primogenito di due cuochi che fin dalla sua infanzia lo condussero nel meraviglioso mondo dell’arte della cucina francese.

Poco più che ventenne Gaston dovette affrontare il terribile periodo della Seconda Guerra Mondiale, anni dove il settore gastronomico in gran parte del mondo crollò totalmente.

Nell’immediato dopoguerra, il giovane cuoco dimostrò una grande forza d’animo e iniziò a girare Parigi con la bicicletta vendendo i suoi cioccolatini a chi incontrava per strada e nel 1947 riuscì, con la prima moglie Colette, ad aprire la sua prima pasticceria nel leggendario 16esimo arrondissement.

Gaston si fece notare da subito, infatti nelle sue ricette ridusse le quantità di zucchero e farina, oltre a sostituire a classica crema pasticcera con una mousse aromatizzata anche con frutti tropicali come la guava, il lime e il mango.

I suoi dolci erano  leggeri, freschi e il burro utilizzato era sempre il migliore sul mercato oltre ad aver portato, primo in Europa, la cultura culinaria giapponese soprattutto per l’arte dell’impiattamento, dove  il dolce deve apparire accattivante ed elegante nascondendo la tecnica e la precisione necessarie a realizzarlo.

Tra le sue innovazioni tecniche ci furono il raffreddamento controllato veloce e l’utilizzo della gelatina nelle mousse, oggi usate dai più grandi pasticceri e che permettono una migliore conservazione del dolce.

Dalla fine degli anni sessanta Gaston aprì una società di catering, oltre a diversi ristoranti che conquistano le tre stelle Michelin e una scuola di cucina a Parigi da dove sono usciti  fino ad oggi quasi tremila professionisti che sono ancora parte del mondo gastronomico francese.

Amava spesso dire che  “La pasticceria è il miglior allenamento anche per gli chef grazie alla precisione e alla perfezione necessarie; il pasticciere invece deve conoscere i sapori e giocare con gli abbinamenti andando anche oltre la classica dolcezza“ al punto che Paul Bocuse, suo grande  amico e collega, dopo aver assaggiato l’Operà, la torta di mandorle farcita con crema al caffè e glassata al cioccolato di sua invenzione, disse che “Gaston sorprende come Monsieur Dior nella moda“.

Nel 1982 il pasticcere fondò, con  Bocuse e Roger Vergé, il Pavillon de France pressò il Walt Disney World Resort di Orlando, in Florida.

Gaston Lenotre morì l’8 gennaio 2009 nella sua casa di Sennely ed è sepolto nella basilica di Notre-Dame-de-la-Couture, a Bernay e suo nipote Patrick continua la sua storia come rinomato chef e pasticcere.