I dolci natalizi lombardi

Quando si pensa a Milano e alla Lombardia, Natale è sinonimo di panettone, il dolce milanese diventato famoso in tutto il mondo.

Eppure, nonostante il panettone sia il più conosciuto, ogni città e provincia della Lombardia ha una sua specialità gastronomica tipica del Natale.

Certo, nell’elenco dei dolci lombardi non si può che cominciare dal panettone, sia nella ricetta classica che nelle varianti più elaborate con crema, cioccolato, pistacchio e così via.

Una leggenda narra che fu il frutto dell’errore di un giovane cuoco alla corte di Lodovico il Moro che, dopo aver bruciato il pane, cercò di rimediare all’errore impastandolo con uova, zucchero e spezie ricevendo gli elogi di tutta la corte.

Secondo altre voci, invece, il panettone è un dolce tipico popolare che era mangiato la vigilia di Natale in tutte le famiglie attorno al focolare e il cui nome deriverebbe dalle sue dimensioni.

Originariamente veniva cotto senza teglia e risultava basso e largo, agli inizi del Novecento Angelo Motta inventò e introdusse il pirottino di carta, in modo che il panettone si sviluppasse in altezza.

Nel 1919 cambiò anche la tecnica di fermentazione, facendo lievitare la pasta per due volte per trentasei ore prima della cottura.

Un altro dolce lombardo famoso in tutto il mondo è il torrone di Cremona, preparato con mandorle, miele, zucchero ed albumi, ideato per celebrare le nozze tra Bianca, figlia del duca milanese Filippo Maria Visconti, e Francesco Sforza, da parte della città di Cremona.

Caratteristica principale del torrone di Cremona è la sua friabilità, provata in un documento dei primi del Novecento, in cui si specifica che alla rottura deve comportarsi come se fosse di vetro.

Accanto alle preparazioni classiche, nel tempo ci sono state nuove versioni ricoperte di cioccolato, con pistacchi e nocciole e anche con l’aggiunta di creme.

A Crema, a pochi km d Cremona, c’è un altro dolce tipico del Natale, la spongarda, un pane dolce speziato, arricchito di frutta secca legata dal miele che unisce mele, nocciole, cedro candito, uva sultanina e spezie, la cui origine risale a una preparazione riportata dallo storico cremasco Pietro Terni per un banchetto del 1526, una torta soffice e spugnosa, dal latino spongia.

In Brianza, invece, il dolce natalizio è il Pantramvai, un prodotto da forno di pasta morbida con uvette a lievitazione naturale che ha una tipica forma rettangolare, così chiamato perché a inizio del Novecento si comprava con il resto del biglietto del tram, lungo la linea Milano – Monza.

A Pavia c’è la famosa torta paradiso, inventata oltre un secolo fa dal maestro pasticciere Enrico Vigoni, su commissione del Marchese Cusani Visconti, realizzata con zucchero, burro, uova, farina, fecola, fibra di limone e aromi naturali.

In Valtellina il dolce del Natale è la Bisciola, detta anche Besciola o Pan di Fich, una pagnotta di grano saraceno arricchita da castagne, frutta secca, miele, uvetta, fichi secchi e noci, simile al panettone, ma meno morbida e più farcita.

La persicata, è una confettura di pesche e zucchero solida tipica della pasticceria bresciana, con un nome che deriva dal vocabolo dialettale Persech, che significa pesca ed è uno dei dolci bresciani più importanti, inventata dai contadini locali per ricordare durante l’inverno il gusto dei frutti estivi.

Sempre a Brescia, c’è il bussolà o bossolà, una ciambella casalinga con un buco in mezzo, che ricorda l’aroma del limone del Garda.

A Bellagio, sul lago di Como, durate le vacanze di Natale si è soliti mangiare la Mataloch, un dolce con pane raffermo, farina bianca e gialla, frutta fresca e secca, che risale ai tempi della dominazione spagnola in Lombardia.

Nel cuore di Bergamo il panettone si chiama polenta e osei ed è simile al panettone milanese ma imbevuto di liquore all’arancia e ricoperto di pasta di mandorle gialla a ricordare la polenta e sopra uccelletti di cioccolato o marzapane a guarnire.

A Lodi c’è la Tortionata, una torta di mandorle risalente al tardo Medioevo, dalla forma tonda, con la presenza di mandorle, la mancanza di lievitazione che la mantiene bassa, la morbidezza nonostante sia una torta secca.

Immancabili poi gli amaretti di Saronno, famosi in tutto il mondo e mangiati  in tutti i periodi dell’anno, deliziosa pasticceria secca caratterizzata da un cuore morbido, protetto da una crosta leggermente più fragrante.

Vi è la Sbrisolona di Mantova, un dolce campagnolo dalla consistenza friabile nato nel Cinquecento come dolce povero a base di farina di mais, farina bianca e zucchero miscelate nelle stesse quantità.