La Barbajada, una storica bevanda milanese andata persa

Una ricetta antica, quella della Barbajada, da riscoprire, facile, veloce, assolutamente da assaggiare nelle sue due versione estiva e invernale. Una storia particolare alle spalle, per uno dei dessert tipici della vecchia cucina meneghina.

Tra le tante ricette della tradizione milanese spunta questo dolce goloso, un tempo famosissimo ora decisamente meno. Più che un dessert in senso stretto, si tratta di una bevanda che si accompagna a torte e biscotti e che può essere servita sia d’estate che d’inverno.

Bevanda che deve il suo nome a Domenico Barbaja, un ex barista, diventato poi organizzatore di spettacoli musicali e fondatore del Caffè dei Virtuosi a fianco al teatro alla Scala, che inventò la ricetta durante la prima metà dell’Ottocento e che fino agli anni Trenta del secolo scorso, era di gran moda a Milano.

Domenico Barbaja (1778 – 1841), milanese doc, iniziò a lavorare come cameriere giovanissimo, al caffè Cambiasi nel centro del capoluogo lombardo a inizio 800′. Fece fortuna, essendo il primo a servire, un particolare tipo di caffè con schiuma di latte, probabilmente il primo “cappuccino”. Questa bevanda, che prese il nome di barbajada, è una variante con cioccolato caldo, divenne così popolare a Milano che da cameriere fu in grado, in breve tempo, di aprire una serie di caffè a suo nome o di sua proprietà dove era servita la nuova bevanda, particolarmente apprezzata dalla borghesia e nobiltà meneghina, ma anche da quella napoleonica e austriaca.

In seguito riuscì ad ottenere l’appalto del gioco d’azzardo alla Scala, fino a divenire molto ricco e influente. Da questa posizione iniziò a fare l’impresario. Nel tempo gestì alcuni dei teatri più importanti del tempo: la Scala di Milano, il S. Carlo di Napoli (dal 1809 al 1840), rendendolo uno dei teatri più importanti del mondo. Dal 1821 gestì due teatri a Vienna, il Theater am Kärntnertor ed il Theater an der Wien e nel 1826 assunse, per sei stagioni, la gestione del Teatro alla Scala prima di ritornare a Napoli. Nel contempo gestiva il Teatro alla Cannobbiana di Milano (ora Teatro Lirico) dove si tennero alcune  prime importanti, come quella de L’elisir d’amore di Gaetano Donizetti.

Gestì il successo di grandi compositori come Gioachino Rossini, Gaetano Donizetti e Vincenzo Bellini.

Per preparare una porzione di Barbajada occorre: una tazza di caffè forte, una tazza di latte, una tazza di cioccolato fondente fuso (bustina per cioccolata), panna fresca montata, cacao in polvere e zucchero.

La prima cosa da fare è preparare il caffè con una moka e lasciarlo al caldo.

Si prende poi un pentolino, possibilmente di rame non stagnato o una casseruola antiaderente, si versa il caffè zuccherato, il cioccolato e il latte (volendo anche un po’ d’acqua) e si mescola a fiamma bassa, con una frusta, finché il composto non diventa cremoso e molto spumoso. Si toglie dal fuoco, versando il tutto in una tazza e si decora con la panna montata e una spolverata di cacao oppure di cannella. Per la versione estiva della Barbajada si procede allo stesso modo, ma si frulla a freddo, aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio, servendo la bevanda in un bicchiere alto.

Nel 2008 la Barbajada ha ottenuto la famosa De.Co. (Denominazione Comunale), assegnata dal Comune di Milano a tutti i prodotti gastronomici che hanno segnato la storia della città e che l’hanno resa famosa nel mondo.