Curiosità sul mondo gastronomico. Perché il sale esalta i sapori?
Gustitaliano elenca una serie di curiosità sul mondo della gastronomia, alcuni alimenti che mangiamo comunemente hanno delle caratteristiche curiose.
Oggi parliamo di… Perché il sale esalta i sapori?
Il sapore dei cibi, il gusto segue un comportamento complesso.
Una volta si pensava che fossero dei recettori (papille) in diverse parti della lingua per ognuno dei cinque sapori fondamentali: salato, dolce, acidulo, amaro e umami (gusto di acido glutammico).
Le papille gustative sono in tutta la cavità orale, anche nella parte superiore del palato e per ogni gusto sono in grado di rilevare tutti i gusti basici.
Alcuni sono più sensibili ad un gusto particolare rispetto agli altri.
Il risultato è che tutti i gusti interagiscono tra di loro esaltando o sopprimendone alcuni a scapito di altri.
Per esempio a basse concentrazioni, il gusto acidulo aumenterà quello amaro, ma a concentrazioni moderate li sopprimerà. Per questo motivo si aggiunge sale ad un margarita!
Il sale viene usato come esaltatore di sapidità universale, perché a basse concentrazioni riduce l’amarezza, aumentando il gusto dolce, amaro e umami, buono per le ricette dolci.
Mentre in concentrazioni maggiori si evita la dolcezza e si migliorare l’umami, buono per i piatti salati.
