Frollatura della carne: quali sono i limiti?
La frollatura della carne è un processo di maturazione che ha lo scopo di migliorare la tenerezza, il sapore e la digeribilità della carne.
Si tratta di una tecnica antica, ma che negli ultimi anni ha conosciuto una nuova popolarità grazie alla diffusione di macellerie specializzate, ristoranti gourmet e appassionati di carne di qualità.
Esistono due principali metodi di frollatura: la frollatura a secco e la frollatura sottovuoto. Vediamo quali sono le caratteristiche, i vantaggi e gli svantaggi di ciascuno.
La frollatura a secco consiste nel lasciare la carne, intera o in grossi pezzi, in apposite celle frigorifere a una temperatura controllata (tra 0 e 4 gradi), con una bassa umidità relativa (tra il 60 e l’80%) e una buona ventilazione.
In queste condizioni, la carne perde acqua per evaporazione, si forma una crosta scura sulla superficie, si sviluppano muffe benefiche che proteggono la carne dalla putrefazione e si attivano enzimi che degradano le proteine e i tessuti connettivi, rendendo la carne più tenera e saporita.
La frollatura a secco può durare da poche settimane a diversi mesi, a seconda del tipo di carne e del grado di maturazione desiderato.
Il risultato è una carne con una consistenza morbida, un aroma intenso e un gusto deciso, che richiede una cottura rapida e a temperatura elevata per mantenere la succosità.
La frollatura a secco ha però anche degli svantaggi: la carne perde peso (fino al 30% del suo peso iniziale), si forma una crosta dura che va eliminata prima della cottura, si ha un maggior rischio di contaminazione batterica e si richiede una maggiore attenzione nella conservazione e nella manipolazione.
La frollatura sottovuoto, invece, consiste nel confezionare la carne, già tagliata in porzioni, in sacchetti di plastica sigillati e privi di aria, e conservarla in frigorifero a una temperatura di circa 2 gradi.
In questo modo, la carne non perde acqua, non si forma alcuna crosta, non si sviluppano muffe e si riduce il rischio di contaminazione. Anche in questo caso, si attivano enzimi che inteneriscono la carne, ma in misura minore rispetto alla frollatura a secco.
La frollatura sottovuoto può durare da pochi giorni a qualche settimana, a seconda del tipo di carne e del grado di maturazione desiderato.
Il risultato è una carne con una consistenza soda, un aroma delicato e un gusto più dolce, che richiede una cottura più lunga e a temperatura moderata per esaltarne il sapore.
La frollatura sottovuoto ha dei vantaggi: la carne non perde peso, non si forma alcuna crosta, si ha una minore esposizione ai batteri e si richiede una minore attenzione nella conservazione e nella manipolazione.
Ha però anche degli svantaggi: la carne perde parte dei suoi succhi, che rimangono nel sacchetto, si ha una minore intensità di sapore e si rischia di ottenere una carne troppo cotta o secca.
La frollatura della carne è quindi un tema molto discusso, che coinvolge aspetti tecnici, economici, sanitari e gustativi.
Non esiste un metodo migliore in assoluto, ma dipende dalle preferenze personali, dal tipo di carne, dal taglio, dalla cottura e dall’abbinamento.
L’importante è scegliere carne di qualità, proveniente da animali allevati in modo sostenibile e rispettoso, e affidarsi a macellai esperti e competenti, che sappiano consigliare la frollatura più adatta.
Per approfondire il tema, si possono consultare i seguenti siti web: Cookist, My Personal Trainer e Cucchiaio d’Argento.
La legge italiana non prevede una normativa specifica sulla frollatura della carne, ma si limita a stabilire dei requisiti igienico-sanitari per la conservazione e la vendita della carne bovina.
In particolare, la legge stabilisce che la carne bovina deve essere conservata a una temperatura non superiore a 7 gradi, e che deve essere venduta entro 10 giorni dalla macellazione1.
Tuttavia, la legge prevede anche delle deroghe per la frollatura della carne, purché sia garantita la sicurezza alimentare e la tracciabilità del prodotto2.
In questo caso, la carne può essere conservata a una temperatura inferiore a 4 gradi, e può essere venduta anche dopo i 10 giorni, fino a un massimo di 90 giorni dalla macellazione2.
Questo vale sia per la frollatura a secco che per la frollatura sottovuoto, ma solo per la carne bovina proveniente da animali nati, allevati e macellati in Italia2.
La frollatura della carne è quindi una pratica lecita e regolamentata, ma che richiede delle condizioni di conservazione e di controllo molto rigorose.
Per questo motivo, è importante affidarsi a macellai di fiducia, che sappiano scegliere la carne di qualità e frollarla nel modo più adeguato.
Per approfondire il tema della frollatura della carne, puoi consultare i seguenti siti web: Accademia Macelleria Italiana, Cookist e My Personal Trainer.
