Sua Maestà il Porco e la filiera 100% Made in Italy

Sua Maestà il Porco e la filiera 100% Made in Italy

“Sua Maestà il Porco”, è questo il brand lanciato nel 2012 dall’allora giovanissimo Michele Dotro.

L’obbiettivo, oggi compiuto, era quello di realizzare la ‘nduja di Spilinga seguendo la filosofia della filiera corta: coltivazione del peperoncino Tri pizzi, allevamento di suini e realizzazione del prodotto gestito all’interno dell’azienda.

Non c’è ‘nduja senza il peperoncino Tri pizzi.

Lo sa bene Michele Dotro che, oltre a essere responsabile dell’azienda, è anche presidente del Consorzio Produttori Peperoncino Tri Pizzi.

Proprio per questo l’azienda dedica diversi ettari alla produzione di peperoncino, prediligendo due varietà: una dolce e una piccante che è il locale “tri pizzi”.

I peperoncini coltivati in proprio costruiscono, per un verso la solidità della filiera corta e per l’altro consentono di tutelare tutta la genuinità, i sapori, i colori e l’identità di una ‘nduja autentica.

La storia

La famiglia Dotro ha radici profonde nel tessuto agrario e contadino di questo laborioso paese del vibonese che dista pochi km dalla conosciutissima Tropea.

Spilinga si affaccia sul Mar Tirreno e dal laboratorio artigianale allestito da Michele Dotro, nelle giornate più limpide si possono ammirare le isole Eolie, spettacolo che lascia senza parole.

I riferimenti al contesto paesaggistico e naturalistico non sono secondari.

L’aria pulita che si respira nel comprensorio del Monte Poro, il microclima particolare, la disponibilità di acqua e un terreno fertilissimo sono alla base di una produzione agricola d’eccellenza.

Michele Dotro, ereditata la sua passione per la campagna, ha deciso da qualche anno di costruire una solida filiera (cortissima) per produrre il celebre salume spalmabile piccante che ha legato il suo destino a Spilinga: la ‘nduja.

La ‘nduja di Spilinga è la regina incontrastabile del piccante e occupa un posto singolare nella gastronomia italiana.

Etimologicamente è legata al salame francese (andoille) e fu portata in Calabria dagli spagnoli insieme al peperoncino.

Il peperoncino riveste un ruolo fondamentale nella sua preparazione. Nella lavorazione tutti i componenti vengono tritati finemente, l’impasto viene omogeneizzato, insaccato in involucri naturali e legato con dello spago.

Il prodotto è così pronto per la fase di affumicatura, che si protrae per alcuni giorni, ed è effettuato con legno di acacia e quercia.

I tempi di stagionatura vanno da 90 a 180 giorni, secondo le dimensioni che contiene l’insaccato. L’immagazzinamento in ambienti freschi, tradizionalmente la cantina, consente una lunga durata del prodotto e ne migliora le caratteristiche organolettiche.

La ‘nduja di Spilinga ha colorito rossastro, consistenza pastosa che non diventa mai dura anche dopo la stagionatura e sapore piccante.

Il capocollo

Il capocollo è la parte più pregiata in assoluto della carne suina e viene estratto dalla parte superiore del collo. Magro e tenero con qualche chiazza di grasso molto saporito.

Estratto e selezionato dalle parti grasse, viene messo in salamoia con l’aggiunta di sale, dove rimarrà per 4-5 giorni. Sarà quindi avvolto nel cosiddetto “velo” del maiale dopo aver tolto la sugna, stringendolo più forte possibile con lo spago e fettuccine di canna.

Affumicato per qualche giorno, viene poi spostato in sala stagionatura. La maturazione avviene dopo circa sei mesi.

La “supprissata”

A “supprissata”, detta così a Spilinga, si prepara con la carne delle cosce e del filetto. La carne, dopo averla tritata, si amalgama con sale e, a piacere, con peperoncino.

Il composto viene insaccato nel budello. Per un miglior e un buon mantenimento delle soppressate, viene utilizzato un altro budello “u cularino”, cioè la parte estrema dell’intestino; essendo questo più spesso, le soppressate si conservano più a lungo rimanendo sempre morbide.

La salsiccia

La salsiccia si prepara con carne piuttosto magra e con poco grasso, si trita e si amalgama. Una volta insaccata, la salsiccia si lascia stagionare appesa.

Azienda Agricola

Sua Maestà il Porco

Via dei Glicini 2

89864 Spilinga (VV)

Contatto diretto: +39 338 9782013

suamaestailporco@gmail.com

Pagina Facebook: Sua Maestà il Porco

Sito istituzionale: www.suamaestailporco.it

#suamaestàilporco #peperoncino #calabria #tripizzi #eccellenze #enogastronomia #madeinitaly #filieracorta #personalreporternews

Riccardo Reina

Per info scrivere a: redazione@personalreporternews.it

Lascia un commento

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: