Il pane carasau, segreti dalla Sardegna

Un pane della storia molto particolare…

Molto sottile e croccante, il pane carasau è originario della Sardegna, in particolare della provincia di Nuoro, ed è conosciuto come carta musica o carta da musica per le sottili sfoglie ampie e circolari, che ricordano gli spartiti musicali.

Il suo nome deriva dal verbo carasare, che nel dialetto sardo ha il significato tostare, e dalla sua ricetta si possono preparare anche il pane guttiau e il pane frattau.

Se il guttiau è il pane carasau condito con olio, sale ed erbe aromatiche e poi cotto in forno o sulla brace, poi consumato come snack, il frattau è una lasagna preparata con strati di carasau e non con la classica sfoglia a base di farina e uova, condita con sugo di carne e pecorino sardo.

In Sardegna del pane carasau non si butta via nulla, anche le briciole, tenute da parte e riutilizzate la mattina per la colazione e fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna, dove è conosciuto con i nomi di carasatu, carasadu o crasao.

Secondo gli archeologi, il pane carasau era noto sull’isola già prima del 1000 a.C., durante l’età del bronzo, come dimostrano resti di forni e attrezzi nei nuraghi, ma le testimonianze più recenti lo vedono come un simbolo della cultura pastorizia della Sardegna.

I pastori, durante i lunghi periodi di transumanza, dovevano portare con sé del pane che si conservasse a lungo e il carasau era perfetto per questo scopo, poiché si può conservare anche per un anno, se mantenuto asciutto.

Al momento di consumarlo i pastori dovevano solo bagnarlo con acqua, vino o olio, per fargli riprendere la sua originale croccantezza.

Un tempo il pane carasau era preparato da ogni famiglia sarda con l’aiuto di amici e parenti in un vero e proprio rituale e con quattro ingredienti, semola di grano duro rimacinata, acqua, sale marino sardo e lievito naturale.

Le s fasi di produzione sono racchiuse in un ciclo che in dialetto è detto come il Sa cotta o Sa hotta.

Si comincia con S’inthurta, la fase dove gli ingredienti vengono impastati, il lievito sciolto in acqua poi mescolato alla farina setacciata in un contenitore di legno o di terracotta e quindi lavorato energicamente e molto a lungo.

Il Pesare è la fase della lievitazione, che dura mezz’ora, poi l’impasto è suddiviso in tanti panetti che sono stesi a formare dei dischi circolari, coperti da un telo e infine lasciati a lievitare per due ore.

Segue il Kokere: la cottura in forno a una temperatura di circa 500°C, dove i dischi si gonfiano e sono divisi in due sfoglie.

Infine c’è il Carasatura, la tostatura finale di tutti i dischi di carasau che, dorati a puntino, sono impilati uno sull’altro.

Il pane carasau si presenta in tante sfoglie croccanti e sottili, di diametro variabile, dal colore dorato e dal sapore neutre, e può essere consumato secco, ma solitamente è bagnato sotto l’acqua corrente per pochi secondi dalla parte più ruvida e poi lasciandolo sgocciolare, in modo che sia più malleabile quando lo si abbina ai salumi o ai formaggi.